文／國泰綜合醫院腎臟內科主治醫師周子巽

圖：平常火鍋含有過多隱患，醫師建議多以蔬菜湯替代／國泰醫院提供

火鍋是許多人特別喜愛的美食之一，尤其在寒冷的天氣或聚餐時，華人過年圍爐更是家家必備，既溫暖又增添氣氛。然而，火鍋的配料豐富多樣，往往含有較高的鈉、蛋白質、鉀和磷等成分，這些成分在攝取過量時可能會加重腎臟的負擔。特別是對於腎功能受損的患者或慢性腎臟病患者而言，火鍋中的這些營養素可能引發或加劇健康問題。在享受美食的同時，了解並掌握正確的飲食方法十分重要。

一、火鍋中常見的健康風險

高鈉含量對腎臟的影響：

火鍋湯底通常由各種高鹽調味料、醬油、火鍋底料等製成，這使得火鍋的鈉含量非常高。對於一般人來說，世界衛生組織建議每日鈉攝取不超過2克（相當於約1茶匙鹽，大約5克鹽），但火鍋中的鈉含量往往遠遠超過這個標準。鈉攝取過量不僅容易導致體內水鈉滯留，增加血壓，還會加重腎臟的過濾壓力。對腎臟病患者而言，過量鈉會導致腎功能進一步惡化，也可能引發水腫和高血壓，增加心血管疾病的風險。因此，建議選擇清淡的湯底，如清湯鍋或骨頭湯底，避免重口味的辣鍋底或泡菜鍋底。

高蛋白質攝取的影響：

火鍋中主要的食材多是高蛋白質的肉類、海鮮以及豆製品等，而蛋白質的代謝廢物（如尿素、肌酸酐）需由腎臟排出。健康腎臟能有效處理這些廢物，但對於腎功能下降的人來說，過多的蛋白質攝取會加劇腎臟負擔，導致代謝廢物在血液中累積。腎功能不全患者應避免攝取過量蛋白質，每天應控制蛋白質攝取在40到60克以內（大約2~3個手掌大小的蛋豆魚肉）。尤其是加工肉類如火鍋丸子和香腸等，這些食品不僅蛋白質含量高，還可能含有較多鹽分和添加劑，對腎臟更為不利。可以優先選擇優質蛋白質，如雞蛋、豆腐、魚類等，同時注意每餐的蛋白質攝取總量，以控制蛋白質的負擔。

高鉀與高磷的隱患：

火鍋中的配菜選擇豐富，如綠葉蔬菜、豆類、蘑菇、海帶等富含鉀和磷的食物。正常腎功能能透過尿液將多餘的鉀和磷排出，但腎功能下降的患者則可能因鉀磷代謝障礙而導致體內磷鉀過高。高血鉀症可引發心律不整甚至心臟驟停；而過量磷攝取會導致鈣磷代謝失衡，造成骨質疏鬆、關節疼痛等骨骼疾病。因此，腎臟病患者在選擇火鍋配菜時需格外注意含鉀高的食材，如菠菜、番茄、菌類和豆製品等，盡量適量攝入，並避免骨頭湯底的火鍋，因為這些湯底中磷的含量通常較高。

高油脂和飽和脂肪的影響：

火鍋中常見的食材如肥牛、肥羊片以及炸丸子等含有大量脂肪，尤其是飽和脂肪酸。高脂肪食物不僅會增加體重和膽固醇水平，還可能引發代謝綜合徵，增加腎病變的發生風險。對於腎臟負擔較大或有心血管疾病風險的族群，建議選擇瘦肉類、去皮雞肉、魚蝦等低脂食材，同時避免食用油炸食品和脂肪含量較高的肉類，減輕腎臟的額外負擔。

二、火鍋健康飲食建議

為了更好地享受火鍋的美味而不影響腎臟健康，建議參考下列吃法：

選擇清湯或低鈉湯底：

盡量選擇清湯、骨頭湯或蔬菜湯等清淡的鍋底，避免辣鍋或過度調味的底料。可以在火鍋中加入一些白蘿蔔、冬瓜等富含水分的蔬菜，幫助吸附湯底的油脂和鹽分。也可以自行調配低鹽底料，減少鈉的攝入，進而減輕腎臟的負擔。

控制蛋白質攝取量：

吃火鍋時注意適量攝取蛋白質，優先選擇優質蛋白，如去皮雞肉、魚肉、豆腐等，而非大量紅肉或加工肉製品。同時，將蛋白質類食材的每日分量控制在50-100公克左右。若是腎功能不全的人，更應減少至每日40-60公克蛋白質，以免攝取過多。

少油少鹽調味：

在選擇沾醬時，可以嘗試清淡的調味料，如香醋、檸檬汁、蒜末等，避免高鹽調味料如醬油、花生醬、沙茶醬等。此外，盡量不將食物長時間浸泡在火鍋湯底中，以免吸收過多油脂和鹽分。

減少高鉀、高磷食材：

慢性腎臟病患者需限制鉀和磷的攝取。火鍋配菜可選擇含鉀、磷較低的蔬菜，如黃瓜、冬瓜等，避免菠菜、蘑菇、豆類等鉀含量高的食物，且減少骨湯和內臟類食材的使用。

多喝水，減少濃湯攝入：

吃火鍋時可多飲用白開水，幫助腎臟稀釋和排出多餘的鈉和代謝廢物。切勿過度飲用火鍋湯底，尤其是煮了較長時間的濃湯，因為其中的鈉和嘌呤含量可能較高，容易造成腎臟負擔。

三、結語：

火鍋雖美味，但對腎臟健康有一定隱患，尤其是對慢性腎病患者或腎功能減退的人。控制火鍋中的鈉、蛋白質、鉀和磷的攝取量，不僅有助於保護腎臟健康，還能預防心血管疾病和骨骼健康問題。透過合理的飲食選擇和健康的飲食習慣，大家可以在享受火鍋美食的同時，有效減輕腎臟負擔，維護身體健康。